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自然由来の隠し味
椎茸だし

千年の時を経て現代に蘇った「(草醤)椎茸だし」。椎茸の豊かな風味を発酵によりまろやかな味・香りにし、独自の旨味を作り出しました。


椎茸だし 野菜のおかずレシピ

1
野菜のさっと漬け
2
菜の花辛し和え
3
ほうれん草の
ごま和え
4
ほうれん草の
おひたし
5
焼き茄子
6
茄子の揚げびたし
7
焼き椎茸
8
たたきごぼう
9
ふろふき大根

1.野菜のさっと漬け

野菜のさっと漬け

材料(4人分)

作り方

①きゅうりは塩をまぶして板ずりし、さっと洗って絞り、乱切りにする。

②人参・きゃべつ・大根は一口大に切り、塩で揉んで、さっと洗って絞っておく。

③しょうがはせん切りにする。

④ファスナーバッグなどに①②③を入れ、椎茸だし・みりんを加えて揉み込み、30分ほどおく。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

2.菜の花辛し和え

菜の花辛し和えレシピ

材料(4人分)

作り方

①菜の花は塩湯で1分ほど茹でて水に冷まして絞っておく。ちくわは3cmの長さの短冊に切る。

②水・椎茸だし・みりんを混ぜて、練りがらしと合わせて1の菜の花とちくわと和える。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

3.ほうれん草のごま和え

ほうれん草のごま和えレシピ

材料(4人分)

作り方

①ほうれん草を塩湯で2~3分ゆでて水に取り、よく絞っておく。

②茹でたほうれん草を3cm長さに切る。

③白すりごまと砂糖、椎茸だしを合わせて、②のほうれん草を和える

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

4.ほうれん草のおひたし

ほうれん草のおひたしレシピ

材料(4人分)

作り方

①ほうれん草は熱湯に塩少々加えた中に入れ、2~3分茹でる。水に放してかたく絞り、3cm長さに切る。

②aを鍋に入れて一煮立ちさせて火からおろして濾し、①のほうれん草を入れてそのまま冷やす。皿に盛って好みで鰹節をのせる。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

5.焼き茄子

焼き茄子レシピ

材料(4人分)

作り方

①茄子はヘタを取って切り込みを入れ、グリルで10分ほど皮が黒くなるまで焼く。

②茄子の皮をむいて一口大に裂いておく。

③aを小鍋で一煮立ちさせてタレにする。

④皿に茄子とおろし生姜を盛って③のたれをかけ糸かつおぶしをふる。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

6.茄子の揚げびたし

茄子の揚げびたしレシピ

材料(4人分)

作り方

①茄子はヘタを落として半分に切って、皮に切れ目を入れる。

②フライパンに多めの油を熱して、茄子を中火で5分ほど柔らかくなるまで焼く。

③水と調味料を鍋に入れて沸かし、②の茄子を入れてさっと煮たらそのまま冷ます。皿に盛っておろし生姜を添える。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

7.焼き椎茸

焼き椎茸レシピ

材料(4人分)

作り方

①椎茸はいしづきを取っておく。

②フライパンにバターを熱して、椎茸を両面に焼き色が付くまで焼く。

③仕上げに椎茸だしをかける。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

8.たたきごぼう

たたきごぼうレシピ

材料(4人分)

作り方

①ごぼうを縦4つに切り、めん棒でほぐすように押し、4cm長さに切る。aを合わせておく。

②①を湯で5分茹でてザルにあける。

③②が熱いうちにaで和える。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

9.ふろふき大根

ふろふき大根

材料(4人分)

作り方

①大根は3センチ幅に切って厚めに皮をむく。

②鍋に大根とかぶるくらいの水を入れ、昆布をのせて、大根が柔らかくなるまで煮る。

③小鍋に味噌ダレの材料を合わせて一煮立ちさせる。

④皿に大根を盛り、味噌ダレをかけて好みで柚子などをふる。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

椎茸だし 和のおかずレシピ

1
雷こんにゃく
2
揚げだし豆腐
3
キムチ納豆
4
椎茸肉詰め揚げ

1.雷こんにゃく

雷こんにゃくレシピ

材料(4人分)

作り方

①こんにゃくは表面に切れ目を入れて、一口大にちぎって茹でてアク抜きする。

②小鍋にごま油を熱して①のこんにゃくを炒めて、調味料を加えて煮る。好みで七味唐辛子をふる。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

2.揚げだし豆腐

揚げだし豆腐レシピ

材料(4人分)

作り方

①豆腐は水気をきって、4等分にして揚げる直前にたっぷりの片栗粉をまぶす。

②170度の揚げ油できつね色になるまで揚げる。

③たれの材料を小鍋に入れて、混ぜながら沸かしてたれにする。皿に揚げ出し豆腐を入れてたれをかけ、好みで薬味などを添える。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

3.キムチ納豆

キムチ納豆レシピ

材料(4人分)

作り方

①キムチを刻んでおく。

②納豆に味をつけて良く混ぜ、卵黄を加えてキムチを混ぜ、小葱の小口切りをふる。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

4.椎茸肉詰め揚げ

椎茸肉詰め揚げレシピ

材料(4人分)

作り方

①椎茸は石づきを取って、かさの部分に片栗粉をふっておく。

②鶏ひき肉に長葱・生姜のみじん切りとaを混ぜる。

③①の椎茸に②の肉あんを詰める。

④bの衣にくぐらせて160℃の油で揚げる。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

椎茸だし サラダレシピ

1
トマトと
たまねぎのサラダ
2
じゃがいもと
ベーコンのサラダ

1.トマトとたまねぎのサラダ

トマトとたまねぎのサラダレシピ

材料(4人分)

作り方

①トマトはくし型に切る。

②たまねぎはみじん切りにして水にさらして絞っておく。

③②のたまねぎとaのドレッシングを合わせて、トマトを和える。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

2.じゃがいもとベーコンのサラダ

じゃがいもとベーコンのサラダレシピ

材料(4人分)

作り方

①じゃがいもは皮をむいて6mm 厚さの半月切りにして、ひたひたの湯で茹でてザルにあけ、塩・こしょうを振っておく。

②ベーコンは1cm 幅に切り、フライパンで弱火で炒める。

③①をソースで和え、ベーコンを合わせ、一口大にちぎったグリーンカールを合わせる。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

椎茸だし ごはん・麺レシピ

1
炊き込み御飯
2
グリーンピース御飯
3
栗ごはん
4
いなりずし
5
赤飯

1.炊き込み御飯

炊き込み御飯レシピ

材料(4人分)

作り方

①米はといで浸水させてザルにあけておく。

②材料を2cm長さの線切りにする。鶏もも肉はさっと熱湯を通してアク抜きする。

③炊飯器の釜にといだ米とaの調味料を入れ、メモリまでだし汁を入れて、一度混ぜ、上に具をのせて炊く。

④炊き立てをさっと混ぜる。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

2.グリーンピース御飯

グリーンピース御飯レシピ

材料(4人分)

作り方

①米を洗って浸水させて水気をきっておく。グリンピースを洗っておく。

②炊飯器に米を入れて椎茸だし・酒・みりんを加えて3合目盛りまで水を入れる。

③グリンピースをのせて炊飯器で炊く。

④炊き立てを豆をつぶさないようにさっくり混ぜる。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

3.栗ごはん

栗ごはんレシピ

材料(4人分)

作り方

①米を洗っておく。

②栗は水につけて皮を柔らかくしてむく。

③炊飯器に米と調味料を入れて水を炊飯器の目盛りで入れて栗を加えて炊く。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

4.いなりずし

いなりずしレシピ

材料(4人分)

作り方

①油揚げは半分に切って袋状に開いてさっと茹でてザルにあけ、油抜きする。

②小鍋に①の油揚げとaの調味料を入れて弱火で10分ほど煮る。

③米を炊いて寿司酢をあわせる。

④寿司飯に白ゴマを混ぜて、②の油揚げに詰める。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

5.赤飯

赤飯レシピ

材料(4人分)

作り方

①小豆は鍋で3分茹でて汁を捨て、新しい水3カップで固めに茹でて、豆と茹で汁に分けておく。

②もち米は洗って2時間水につけてザルにあげておく。

③炊飯器にもち米・椎茸だし・酒を入れ、茹で汁を炊飯器のおこわの目盛りに合わせて入れ、小豆をのせて炊く。

④炊き立てを豆をつぶさないように混ぜる。

このレシピの作者

東京銀座 田村伶子クッキングスクール作

【イタリアン】アロマフレスカ 原田慎次シェフレシピ

1.新玉ねぎと草醤の旨味のスパゲッティアッリオーリオ

新玉ねぎと草醤の旨味のスパゲッティアッリオーリオレシピ

材料(2人分)

作り方

①フライパンににんにくのみじん切り、E.Vオリーブオイル、唐辛子を入れて弱火でじっくり香りを出す。

②にんにくが薄いキツネ色になったら椎茸だしを入れて香りを出し、新玉ねぎのくし切りを加えて炒める。

③アルデンテに茹でたスパゲッティを加えてイタリアンパセリのみじん切りとバター、茹で汁を加えて濃度を整える。

④器に盛り付け、パルミジャーノをかける。

このレシピの作者

原田慎二シェフ

アロマフレスカ 原田慎次シェフ紹介

原田慎次シェフ紹介

アロマフレスカ(イタリアン)
シェフ:原田 慎次

東京都中央区銀座2-6-5 GINZA TRECIOUS 12F

HPはこちら

【フレンチ】TERAKOYA 間光男シェフレシピ

1.パン床で発酵させた赤ムツ

パン床で発酵させた赤ムツ

材料(1人分)

作り方

①aのTERAKOYAカンパーニュは予めロボクープで細かくする。

②aの素材を混ぜてパン床を作り、ポーションカットした赤ムツを3日間漬けて発酵させる。

③発酵させた赤ムツをパン床から取り出し、椎茸醤油を塗り、米油を少量掛けて 100°C-5 分ヴァプールする。

                  

【鮎魚醤風味のブールブラン・ソース】


①赤ムツのアラを焼いて野菜と共に取ったフォンを作る。

②フォンを煮立て撹拌しながらバターを加えすべてを合わせ調味する。

このレシピの作者

間 光男シェフ

TERAKOYA 間光男シェフ紹介

間光男シェフ紹介

TERAKOYA(フレンチ)
シェフ:間 光男

東京都小金井市前原町3-33-32

HPはこちら

【日本料理】一凛 橋本幹造料理長レシピ

1.椎茸醤油飯

椎茸醤油飯レシピ

材料(2人分)

作り方

①椎茸を大きめに切り裂く。

②土生姜を2mm角のサイコロ状に切る。

③土鍋に、洗い米・水・清酒・椎茸だしを入れ強火にかける(土鍋の蓋はしない)。

④③の土鍋がフツフツと沸いて来たら、土鍋の蓋をして火を弱火に加減し、7分したら、①②を入れ5分蒸らす。

このレシピの作者

橋本幹造 料理長

【中華】美虎 五十嵐美幸シェフレシピ

1.牛熟成肉のチャーシュー仕立て

牛熟成肉のチャーシュー仕立てレシピ

材料(2人分)

作り方

①aを混ぜ合わせてタレを作り、熟成肉を一晩漬ける。

②1のタレから肉を取り出し、全面を焼く。

③2を一口大に切って皿に盛り、季節の野菜を添える。

このレシピの作者

五十嵐美幸シェフ

美虎 五十嵐美幸シェフ紹介

五十嵐美幸シェフ紹介

美虎(中華)
シェフ:五十嵐 美幸

東京都渋谷区西原2-32-6 UTSビル1

HPはこちら

【イタリアン】カフェ イ・ルンガ 牛尾裕シェフレシピ

1
原木椎茸のタリオリー二
2
原木椎茸と鶏もものカザレッチェ

1.原木椎茸のタリオリー二

原木椎茸のタリオリー二

材料(5人分)

作り方

①フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくを炒める。香りが出たら原木椎茸を加え、炒める。

②トマトの角切り、トマトソース、椎茸ラグーソースを入れ煮る。

③煮詰まりすぎたら、野菜のだし、もしくはパスタのゆで汁を足す。

④ゆであがったパスタを絡め、バター、椎茸だし、塩、コショウをして味を調える。

                  

【原木椎茸のラグーソースの作り方】


①鍋にオリーブオイルを入れ、にんにく、エシャロット、ローズマリーのみじん切りを炒める。

②香りが出てきたら椎茸を加え炒め、トマトペーストを加える。

③赤ワイン、トマトソース、乾燥椎茸の戻し汁を入れ煮詰める。

④仕上げる前に椎茸だしを足す。塩、コショウで味を調える。

このレシピの作者

牛尾 裕シェフ

2.原木椎茸と鶏もものカザレッチェ

原木椎茸と鶏もものカザレッチェ

材料(5人分)

作り方

①鶏もも肉をグリルして一口大に切る。

②パスタをゆでる。

③フライパンにオリーブオイルを入れ、唐辛子,エシャロットのみじん切りを炒める。香りが出たら、原木椎茸を加え炒め、トマトの角切り、トマトソース、野菜だし、椎茸だしを加えソースを煮詰める。

④ゆであがったパスタを絡め、あらかじめグリルしてカットした鶏もも肉を加える。仕上げに椎茸だし、オリーブオイルを加え、塩味を整える。

⑤お皿に盛りレッドキャベツの芽を上に散らす。

                  

【*鶏ももマリネ 真空低温調理】


①鶏もも、玉ねぎ、にんじん、セロリ以外の材料を鍋に入れ沸かす。沸騰したら火から外し野菜のスライスを加える。

②液体が冷めてから鶏肉を入れ冷蔵庫で半日マリネする。

③オリーブオイルとともに真空パックして、80度のスチームオーブンで20~25分調理する。

(補足説明)

・当方のカフェではカザレッチェという断面が S 字型のショートパスタでこのソースを使い提供しましたが、ペンネ、フジッリなどのショートパスタ、またロングパスタのスパゲッティや生麵でも代用できます。

・ご家庭では、鶏肉をそのままフライパンかグリルパンなどで焼いてもらったらいいかと思います。当方の店では、マリネして低温調理することにより肉汁が詰まったジューシーな仕上がりにしており、再度グリルして表面を焦がすことにより香ばしさを出しています。

・椎茸だしは2回に分けて入れています。最初は下味として入れ、最後には風味づけとして香りを強調するのに分け入れました。


このレシピの作者

牛尾 裕シェフ

カフェ イ・ルンガ 牛尾裕シェフ紹介

牛尾裕シェフ紹介

カフェ イ・ルンガ(イタリアン)
シェフ:牛尾 裕

〒0742-23-5200 奈良県奈良市春日野町16

HPはこちら


牛尾裕シェフ紹介

オステリア・フランチェスカーナ

2016 世界レストランランキング1位

イタリア:モデナ
2015/10/22 ミラノ博出展後、訪問

厨房にて、スタッフと弊社商品と一緒に

牛尾裕シェフ紹介

レ・カランドレ

2016 世界レストランランキング39位

イタリア:パドバ郊外ルバーノ
2015/10/23 訪問

右:牛尾 裕シェフ
中央:マッシミリアーノ・アライモシェフ
左:原 次郎左衛門 まるはら社長

椎茸だしノングルテン醤油

椎茸だしノングルテン醤油

あなた好みのオリジナル醤油作れます!



椎茸だし(椎茸と食塩のみで作った)からオリジナル醤油が作れます。

例えば
◎ノングルテン醤油(小麦アレルギーの方に)
◎ノンアルコール醤油(ハラール醤油になります)
◎塩分・甘味・旨味の調整も可能です!!

作り方

①塩分16%にします(濃口醤油の塩分は17%)(椎茸だしの塩分は22%)【方法】水を33%加える

②甘みを増やすには【方法】砂糖を、5~10%もしくは適量加える

③旨味を増やすには【方法】かつおだし等を、適量加える

④更に、旨味を増やすには【方法】旨味調味料(グルタミン酸等)を、適量加える


(補足説明)


1)かけ醤油として使うためには、①は必ず。

2)防腐剤(アルコール等)が入っていませんので、塩分を16%にすると、産膜酵母(白カビ)が発生します。少量ずつ作って下さい。なお、産膜酵母が発生すると、味は劣化しますが、食べても、無害です。

3)②~④は、お好みで。